Vinurile și bucatele dobrogene au personalitate nu numai prin prisma faptului că te încântă cu proprietățile lor date de oameni care știu să asculte și să simtă vinul sau să transforme ingredientele într-o experiență unică, dar și datorită amprentelor etnice și culturale.
Probabil regretatului Radu Anton Roman i-ar fi picat greu acești dumicați de cuvinte. Cum nu sunt vreun gastronom declarat, cred că se iartă. Iar tu, cititorule, sper să îi digeri cum se cuvine. 😀
Degustare de vinuri la Domeniul Bogdan, Medgidia
Am început periplul acesta prin marea de gusturi dobrogene la Domeniul Bogdan de la Medgidia, împreună cu alți influenceri din zona de turism și jurnaliști, ca parte a evenimentului Vinuri și bucate dobrogene, ce a avut loc weekend-ul trecut (18-20 octombrie 2024) la Tulcea.
Agricultura biodinamică pentru vița de vie
Domeniul Bogdan se diferențiază de alți producători prin tehnica de producere a vinului și anume agricultura biodinamica. Biodinamica presupune ca în procesul de producție al vinului să nu se intervină cu substanțe convenționale, ci ca totul să se bazeze pe boaba de strugure naturală. Intervențiile asupra viței de vie și strugurilor post recolate sunt strict de biodinamică. Plantei i se dă ceea ce îi lipsește pe cale naturală, plantând între rândurile de viță de vie secară, tătăneasă, coada calului, mazăre și alte plante bogate în compuși organici.
De asemenea, în procesul de fermentare nu se intervine cu drojdii sau activatori sintetici pentru fermentare, se lasă ca boabele de strugure să lucreze natural. Oenologul are un rol important încă înainte ca vița de vie să rodească, dar și după ce strugurii intră la procesat.
De asemenea, tot ce ține de procesele amintite mai sus se face pe baza unui calendar biodinamic, fiecare etapă având perioade definite de aplicare. Oenologul va ține cont de zilele de rădăcini, de zilele de frunze, de zilele de flori sau de zilele de fructe. Toate aceste perioade de activitate specifică sunt ghidate de fazele lunii.
Vinul trebuie ascultat, văzut, simțit, mirosit
Așa cum în zona de ospitalitate/consum vinul trebuie să fie o artă, nu o beție, același lucru se aplică și în zona de producere a vinului, căci vinul trebuie ascultat, văzut, simțit, mirosit, trebuie încercat, ca să-l citez pe oenologul care ne-a făcut turul fabricii.
În turul de fabrică, am avut ocazia să degustăm câteva vinuri de producție 2023 și 2024, nu înainte a de a ne pregăti mintea și trupul cu niște șuberec și plăcintă cu brânză, probabil un gözleme reinventat, ce arăta fix ca plăcinta pe care o făcea mamaie în cuptorul de cărămidă încins cu coceni sau viță de vie uscată.
Printre degustări am aflat despre provocările agriculturii biodinamice, precum seceta, prevenția împotriva dăunătorilor și deciziile ferme pe care oenologul trebuie să le ia pentru a nu compromite produsul final.
Am degustat un Pinot Noir din 2024, un vin alb sec din boabe de strugure care au dat piept cu vara lui 2024, dar pe care oenologul l-a simțit din timp și l-a îndrumat pe calea cea bună.
Chardonnay-ul din 2023 mi-a plăcut mai mult decât Pinot Noir-ul din 2024, pentru că, așa cum găina bătrână face ciorba bună, și vinul vechi e mai palpabil, mai robust și mai generator de simțuri decât vinul tânăr.
Poveștile despre procesul facerii vinului bio au avut ca deznodământ un Shyraz biodinamic, un vin rotund, pe care îl simți cu totă gura. Dar, cum am mai spus în nenumărate rânduri, depinde de experiența fiecăruia.
Pe final, am văzut cum sunt păstrate vinurile pentru îmbătrânire, în baricuri și în tonouri (potrivite mai ales pentru vinurile albe, pentru care oxidarea trebuie controlată). Atât baricul cât și tonoul ajută vinul să ia note aromatice de cafea, lemn, vanilie, tutun, cacao, dar și transferă vinului tanini mai dulci decât cei din struguri.
Eu sunt un tip mic cu un apetit mai mare pentru vinurile albe și roze seci, nu foarte pișcătoare. Și pentru că am auzit suficiente povești care să confirme că vinul comunică cu omul, atât îți spun: vinul te simte, iar tu trebuie să-i arăți încredere pentru a-l lăsa să te încânte.
Degustare cu povești despre vin
Ce ți-am relatat mai sus a fost doar încălzirea, căci poveștile despre vin au continuat în sala de degustare, pe lângă platouri de șunculiță de porc, pastramă de porc și vită afumată, ghiudem și brânză de capră cu pâine cu maia, toate produse locale, din zona Medgidia.
De data asta am degustat exclusiv vinuri din gamele bio: un Cuve Experience alb, Savignon Blanc din Gama Primordial 2023, un Pătrar Fetească Neagră din 2019, dar și un Trufaș 2022, un merlot sec cu aromă de trufe.
N-am simțit eu aroma de trufe, dar am simțit vinul cum se cuvine. Bun, pansament pentru suflet și minte, deschizător de simțuri, căci am tras cu urechea la colegii de breaslă și m-am mai culturalizat în materie de vin. Așa am aflat de tăiatul la verde, de cum au fost salvate soiurile românești de struguri cu port altoi americani, de cât de idioți sunt aleșii locali puși față în față cu stațiunile de cercetare pentru viticultură și vinificație și alte taine ale industriei vinului.
Crama Domeniul Bogdan
Strada Triumfului nr. 1
Medgidia 905600
Vinuri și bucate dobrogene la La Liman, Tulcea
Degustarea de vin de la Domeniul Bogdan și drumul de la Medgidia la Tulcea ne-au pregătit pentru cina festivă de la restaurantul La Liman din Tulcea, cea care a dat și startul evenimentului Vinuri și bucate dobrogene. Evenimentul a fost organizat de We Are Romania cu sprijinul Organizației de Management a Destinației (OMD) Tulcea, al cramei Domeniul Bogdan și a restaurantului La Liman.
Chef Ileana Braniște a reinterpretat în bucătăria celor de la La Liman câteva preparate dobrogene cu amprentă etnică, împachetându-le cu un pic din propria personalitate și asezonându-le cu trendurile culinare contemporane.
Prin farfurile din fața noastră s-au perindat preparate care ne-au ridicat sprâncenele și ne-au deschis apetitul pentru preparatele cu atitudine, șuberec-ul, lapții și icrele cu pudră de alge, o supă groasă & aromată de raci, o tochitură de porc cu midii și sărmăluțe de berbecuț cu tomate coapte și vânătă confiată.
Altora, probabil le-a stârnit curiozități și dobrogeana cu brânzeturi maturate și fructe confiate. Eu doar am poftit la această plăcintă reinventată, căci papilele mele au renunțat la așteptare și s-au băgat la conservare nocturnă. 🙂
Mi-au plăcut icrele cu pudră de alge cu pâinea de secară și supa de raci. Nici tochitura de porc cu midii nu a fost rea, sosul fiind mai presus de textura celor două cărnuri din farfurie.
Deși recomandarea chef-ului a fost să facem pairing cu vin alb pentru primele două preparate și roze cu următoarele, am preferat rozeul din start, de data asta un Caii de la Letea Volumul II de la crama Sarica Niculițel. Nici vinurile de la Domeniul Bogdan, Crama Histria, Crama Rasova n-au lipsit din paharele comesenilor. Au dezlegat limbi, au generat discuții și povește despre călătorii trecute și viitoare și au pus bazele unor povești viitoare despre vin și nu numai.
Tot restaurantul La Liman a fost și gazda expoziției cu vânzare Vinuri și bucate dobrogene de sâmbătă, unde vizitatorii au putu degusta pâine de la Moara Veche, brânzeturi de la Fraher, baclavale de la gruparea Țăranii Dobrogeni, beri artizanale de la Carol, sarmale din murături, plăcinte dobrogene și cu dovleac, șerbet, sucuri naturale, șerbet de la Moș Ilie și horincă din … Maramureș.
Pentru că după turul pietonal prin locurile pe care erau fostele mahalale turcească și grecească foamea mi-a dat ghes, m-am delectat cu plăcinte și o baclava de aur. Pâinea de secară de la Moara Veche și brânza maturată de la TU! au cerut și o degustare de cuve roze de la Domeniul Bogdan. De pus pe listă, zic.
La Liman
Strada Portului nr. 28A
Tulcea
CITEȘTE ȘI: Despre degustările de vin ale unui băutor de bere
Rețete vechi, deltaice, la Ivan Pescar
Seara ne-am început-o pe ponton la Scrumbia Bar, pe faleza Tulcea, cu o horincă de la Gogota Family Tradition Maramureș și mizilicuri locale sub clar de lună sângerie, așa, ca o predoslovie culinară pentru ce avea să urmeze la restaurantul Ivan Pescar.
La Ivan Pescar, ne-am afundat în esența bucătăriei dobrogene. Știuca umplută, șprot-ul marinat și șuba au deschis meniul, ca mai apoi crapul la proțap pe pat de cartofi să-și facă loc pentru scurt timp printre veselă și pahare.
Șuba, deși de origine … ucrainiană, depinde pe cine întrebi, a activat niște sinapse ce-au reactivat atmosfera din preajma sărbătorilor românești de iarnpă cu salata de boeuf nelipsită de pe masă. Ceea ce nu este deloc departe de perioada din an în care este populară pe la etniile din Dobrogea.
Așa cum ai dedus un paragraf mai sus, crapul la proțap pe pat de cartofi la cuptor a dispărut repede de pe masă, deși nu mai dădea din coadă. La fel de repede și-au făcut loc prin pahare și vinurile Caii de la Letea de la Sarica Niculițel, printre povești și momente artistice spontane.
Epilogul cinei de la Ivan Pescar a fost unul cu plăcinte dobrogene presărate cu zahăr pudră și plăcinte cu dovleac.
Scrumbia Bar & Ivan Pescar
Faleza Dunării
Strada Gării 28
Tulcea
Pensiunea Alexandru & Alexandra, Mila 23
Ultima zi a explorării noastre printre gusturile dobrogene avea să ne așeze la masă la Pensiunea Alexandru și Alexandra din Mila 23, după o tură cu barca pe canalele Dunării până la Muzeul Ivan Patzaichin din același sat.
O ciorbă de pește ca în Delta Dunării ne-a înmuiat simțirile după ce frigul aprig ne-a mângâiat golănește toate părțile corpului, în drumul nostru spre Mila 23, iar bibanul prăjit în crustă de mălai, care era de fapt cars :D, a venit ca o confirmare amuzantă a poveștii despre bibaniada de fete de la Mila 23.
Pensiunea Alexandru & Alexandra
Aleea Digului nr. 22
Mila 23, Jud. Tulcea
Ce are Dobrogea mai bun încă așteaptă să fie descoperit
Pe final nu pot decât să recunosc că doar am luat caimacul culinar al Dobrogei, ce-i mai bun așteptând să fie descoperit în satele pescărești dintre canalele Dunării, în satele etnice etnice de pe dealurile și din câmpiile întinse ale Dobrogei, în punctele de gastronomie locale sau la localnici.
Infotrip-ul Vinuri și bucate dobrogene a fost posibil prin implicarea OMD Municipiul Tulcea, transportatorul de persoane Augustina, Hotel Esplanada, Descoperă Delta Dunării și a partenerilor menționați în articol.